Плов - блюдо полулярное во
многих странах Средней Азии: в Казахстане, Узбекистане, Киргизстане,
Таджикистане, а также у малых народностей, таких как дунгане, уйгуры.
Можно сказать, что плов блюдо мусульман. Готовят плов только мужчины.
Плов — это такая еда, состоящая из риса, масла, мяса, моркови, яблок, цельных головок чесноку и прочего съестного.
Блюдо очень вкусное и питательное. Если я не ошибаюсь, то узбеки говорят
про него так: "Если ты бедный — ты кушаешь плов. А если ты богатый — ты
кушаешь только плов!".
Уразумейте сразу: плов нельзя пытаться приготовить, не имея под рукой
даже одного из требуемых продуктов. Это не манная каша, где можно манку
заменить на овсянку и получится та же противнейшая каша. Впрочем, в
приготовлении плова, рецепт которого я собираюсь дать, основная
сложность состоит именно в том, чтобы у вас не получась рисовая каша с
мясом. Ужасно, но в нашей стране любое сочетание риса с мясом называют
почему-то пловом.
- Растительное масло (не знаю, где оно произрастает, но продается в прозрачных бутылках): 300гр.
- Баранина (мясо барана или баранихи): 700-1000гр.
- Репчатый лук (редисчатый точно не подойдет): 1000гр.
- Морковь: 1000гр.
- Длинный рис (не знаю, как называется на самом деле, но он действительно какой-то вытянутый): 600-700гр.
- Чеснок (тут вы не ошибетесь): головки четыре будет достаточно.
- Яблочко кислое (это такое, от которого вся физиономия скукоживается, если надкусить): достаточно одного.
- Изюм (без косточек — намного вкуснее): 300гр.
- зера (или Зра). Это специя, купленная на ближайшем рынке, без которой ничего у вас не получится: две щепотки.
- Соль (пищевая): по вкусу.
- Перец красный: побольше.
- Курага/урюк (сушеный абрикос): горсть примерно.
Все проверьте, все отмерьте, все помойте и поехали дальше.
Сначала приступим к мясу. Зачастую мясо в плове получается достаточно
безвкусным. Но без него нам не обойтись: оно отдает плову свой аромат и
жир. Поэтому, я и предпочитаю в плов — баранину. Можно взять ее на
ребрах, можно любую другую, но лучше жирную. Если баранины под рукой не
оказалось, берем свинину. Жирная свинья или тупоголовый баран всегда
найдется в приличном доме. Но учтите, что свинина придаст плову
нетрадиционный вкус, да и готовится она немного быстрее. Если опыта нет,
то замените баранину говядиной (но не телятиной).
Режем мясо крупными кусками, размером с ваш кулак (не забыли, что вы —
мужчина?), тщательно промываем и вытираем насухо. Зачем вытирать? Вот
только не надо задавать идиотских вопросов! Для того, чтобы вода не
конфликтовала кипящим маслом. Подсаливаем. Мясо, разумеется, а не масло.
Плов обычно приготавливают в казане, но можно обойтись и обычной
кастрюлей. Чем толще у кастрюли стены и дно — тем лучше. Я предпочитаю
казан или "цептеровскую" кастрюлю с толстым дном.
Для начала надо вылить в казан масло и разогреть его до бульканья. Если
масло дало запах, что нам совсем не требуется, киньте в него половинку
чищеной луковицы — запах уйдет через минуту, а саму луковицу придется
выбросить.
Выкладываем мясо в кипящее масло и прожариваем его до корочки. Ах, как
аппетитно оно жарится... Нам нужно мясо в состоянии полготовности, с
корочкой.
Пока одной рукой вы прожариваете мясо, другой надо успеть промыть рис и
замочить его в холодной соленой воде. Только без халтуры! Рис нужно
промыть очень тщательно! А мясо не должно пригореть.
Вот только не надо строить мне глазки и прикидывать, что сначала вы
замочите рис, а уж только потом возьметесь за мясо... Даже не думайте!
Какой же это будет плов, если вы в процессе приготовления трижды не
покроетесь потом и шесть раз не упрекнете себя в бестолковости и
медвежьей проворности.
Итак, промыли рис, замочили, дожариваете мясо...
Пока рис отмокает, рыдаем над доской для шинковки крокодиловыми слезами —
режем лук. Режем его полукольцами — любимая форма для плова.
Нарезали? Ну хватит уже рыдать как девочка! Высыпаем лук в мясо,
перемешиваем и обжариваем до золотистого цвета. Ну, может и не совсем до
золотистого, а так... до легкого золотистого свечения. О, как!
С этого момента делайте что хотите — бейте себя по рукам, кусайте за
пальцы или прижимайте ладони к горящей плите, но вы должны забыть о
таком развратном деле, как ПОМЕШИВАНИЕ. Плов не терпит помешивания.
Далее мы будем все выкладывать пластами, как в слоеном торте.
Разложите ровно мясо и выкладывайте на него морковку.
Пожалуй, нарезанная морковка — это единственное, что можно приготовить
заранее, призвав на помощь всю семью. Все дело в том, что морковь надо
порезать длиннющими и очень тонкими соломинками. Чем тоньше порежете —
тем круче получится у вас плов. Слыхивал я, что для резки морковки в
плов — даже специальные ножи существуют. Только я их никогда не видел. И
боже вас упаси, воспользоваться каким-нибудь кухонным комбайном для
этого дела.
Отправили морковку в казан, разровняли ее. Прижмите ее лопаточкой, чтобы поднять наверх жидкость.
Освободившейся рукой включите чайник. Нам понадобится кипяток.
Теперь очень осторожно! Добавляем красный перец. Красный острый перец.
Сколько? Это вы поймете примерно на десятом-пятнадцатом приготовлении
сего замечательного блюда.
Лично я считаю, что лучше положить больше перца, чем меньше. Но со мной не каждый согласится.
Насыпьте примерно пол чайной ложки, растворите в воде, аккуратно
надавливая на морковь и гоняя жидкость по казану. Когда растворится —
попробуйте. Должно быть чуть острее, чем вам бы хотелось. И немного
солоновато. Соли можно бухнуть и столовую ложку. Не страшно.
Далее разотрите чайную ложку (можно и чуть меньше) зеры в ладонях и высыпьте в казан следом за солью и перцем.
Вода в чайнике вскипела? Самое время добавить в плов водички. Правильно
угадать с количеством воды — дело еще более сложное, чем угадать с
количеством перца. Воду надо рассчитать так, чтобы она выпарилась
досуха, насытив, между тем, весь наш рис. Начнем с "поллитры" — так
мужику легче запомнить.
После добавления воды надо сделать контрольный замер солености и перчености. Ну, не мне вас учить — сами все знаете.
Изюм помыть не забыли? Эх вы... кто ж готовит плов с немытым изюмом? Я же сказал перед началом приготовления: все помыть!
Продолжаем с теми, кто внимательно читал. Высыпаем изюм и другие
сухофрукты в рис, перемешиваем (не забыли слить воду?), добавляем рис в
казан. Аккуратно, сверху.
Разровняйте рис и убедитесь, что высота воды над рисом составляет
примерно сантиметр. Или как говорят профи: "В палец толщиной".
Теперь можно двумя движениями ножа разделить кислющее яблоко на четыре
дольки и воткнуть их в плов. Вертикально, как гильзы от автомата
Калашникова.
Четыре головки чеснока надо очистить от грубой кожуры. Только аккуратно!
Ну куда вы бросились сдирать с чеснока шкуру?! Снимите только грубый
слой, чтобы чеснок не рассыпался на дольки.
Втыкаем чеснок в рис. Прямо, простите, жопами и втыкаем. Как будто вы
его посадить решили. Чтобы только стебельки торчали. Что, плохо влезает,
выдавливают посаженные ранее яблоки? Ничего, уж постарайтесь, это самый
творческий момент в приготовлении узбекского плова.
Уменьшаем огонь до "медленного" состояния. Накрываем крышкой.
Уф-ф... Теперь можно расслабиться. Минут на сорок. Именно столько вам нужно выждать, расхаживая по квартире, гордо задрав нос.
Сорок минут отсчитывайте от момента закладки риса. Это будет правильно.
Надеюсь, не надо объяснять, как определить степень готовности риса?
Вот только прошу — не губите блюдо, рис не должен стать похожим на рисовую кашу. Плов вам этого НЕ ПРОСТИТ!
Приятного аппетита... Э-э-э... куда бутылку попер?!..
Руслан Курепин
|
